Home

lut 18, 2022

Czego spodziewać się po kawie fermentowanej?


Z pewnością pewnie wiele osób będzie teraz zaskoczonych. Kiszona kapusta czy kefir nie dziwią nikogo. Ale czy kawa może być produktem fermentowanym? Oczywiście! Istotne jest jednak to, że sprawa ta nie dotyczy każdej kawy, a po drugie, metod fermentacji jest tak naprawdę kilka i nieustannie powstają nowe. Zastanówmy się jednak dlaczego kawa się fermentuje? Czy fermentacja wpływa na jej smak? Jak to w ogóle się dzieje? Zachęcamy do lektury.

Kategoria: General
Napisał: admin

Kawa rosnąca na drzewach

Zanim kawa trafi do naszych ulubionych sklepów, gdzie chętnie ją kupujemy, czy też do kawiarni, w których bywamy nie ma codziennie, rośnie ona na drzewach. Drzewa te to kawowce. Rośliny te mogą mieć nawet kilka lub kilkanaście metrów wysokości, ale na plantacjach docina się je zazwyczaj na wysokość około półtora metra do dwóch metrów. A postępuje się tak tylko i wyłącznie dlatego, by łatwiej zrywać owoce, które do złudzenia przypominają wiśnie. W każdej – nazwijmy to wiśni – znajdują się dwie pestki, czyli właśnie ziarna kawy. W dalszym etapie na plantacjach lub stacjach przetwórczych pozbywa się wierzchniej warstwy tych owoców, czyli skórki miąższu, warstwy ozonowej oraz silverskinu, czyli powłoczki otaczającej pestki. Jednak w tych warstwach, których koniecznie trzeba się pozbyć, by dostać się do właściwych ziaren, znajdują się także związki, które odpowiadają za smak i aromat konkretnej kawy. Dlatego też dzięki różnym metodą obróbki, w mniejszym lub większym stopniu mogą one przenikać do ziaren.

Klasyczne metody obróbki owoców kawowca

Najstarszą i pierwotną metodą obróbką kawy jest metoda naturalna, zwana też suchą. Polega ona na tym, że zebrane owoce kawowca układane są w nasłonecznionym miejscu na matach. Tam też leżakują przez kilka dni lub dłużej. Są cyklicznie mieszane i obracane. Wtedy też skórka oraz miąższ obsychają i odpadają, a co za tym idzie, pozostają same ziarna, w które poddaję się sortowaniu według rozmiarów i pakuje do worków. Taką metodę stosuje się w tych krajach, gdzie jest utrudniony dostęp do wody. Kawa obrabiana w ten sposób posiadam wysoką słodycz oraz winną i niedominującą kwaskowatość.

Najbardziej popularną metodą, która dominuje w obróbce owoców kawowca, jest metoda myta, czyli mogę. Polega ona na tym, że zebrane owoce przepuszcza się przez tak zwany depulper, czyli specjalne urządzenie, którego zadaniem jest ściągnięcie skórki i miąższu i pozostawienie wyłącznie ziaren. Zazwyczaj są to kamienie lub metalowe wałki, przez które przepuszcza się owoce. W rezultacie ziarna pozbawione są skórki, ale niekoniecznie całego miąższu. Wtedy też, wrzuca się je do zbiorników z wodą, gdzie przebywają kilka godzin, a nawet kilka dni. W tym czasie reszty i miąższu odpadają. Na tym etapie zachodzą także różne procesy fermentacyjne, o których wspomnieliśmy na samym początku. Po tym wszystkim kawa zostaje wyciągnięta, o suszona na słońcu i sortowana. Dalszym etapem jest pakowanie jej do worków. Ziarna obrabiane metodą umytą, czyli mogę, posiadają większą kwaskowatość, ale ich profil aromatyczny i smakowy jest bardziej złożony.

Istnieje także trzecia metoda, która stanowi pośrednie rozwiązane między tymi wymienionymi wyżej. Polega ona na tym, że owoce przepuszczane są przez depulper, ale w późniejszym etapie nie umieszcza się już ich w zbiornikach z wodą, a suszy na słońcu. Wtedy też cały miąższ nie odpada, a fermentuje i tym samym ma wpływ na późniejsze smak kawy. Oczywiście wszystko zależy od czasu oraz intensywności fermentacji, a także przyjętej metody. To rozwiązanie nazywa się pulped natural lub honey.

Ale co właściwie z tą fermentującą kawą?

Oprócz podstawowej obróbki, istnieje także coś takiego jak kontrolowana fermentacja kawy. Wspomniane wyżej procesy zachodzą naturalnie i spontanicznie. Jednak od kilku lat prowadzi się badania, które dotyczą fermentacji kontrolowanej, czyli takiej, która odbywa się w sposób naturalny i przemyślany. Wtedy też do naturalnie fermentujące i kawy dodawane są szczepy bakterii lub drożdży, które mają za zadanie wpłynąć na smak produktu. Warto wspomnieć o tym, że metod fermentacji jest całkiem sporo, ale różnią się one od siebie detalami. Trwające badania mają za zadanie stwierdzić, jakie drożdże i bakterie będą najlepszym rozwiązaniem.

roasted-green-coffee-beans_t20_oEeY3k.jpg

Najbardziej popularne współczesne metody obróbki kawy speciality

kawa.jpg
lut 20, 2022

Aktualnie na świecie dominują trzy główne rodzaje obróbki ziaren kawy, jednak w ostatnich latach zauważamy tendencję do realizowania eksperymentów w tej dziewczynie. I co ciekawe, efekty tych działań są coraz lepsze i tym samym skutkują pojawianiem się nietypowych kaw, które posiadają niespotykaną dotąd charakterystykę.

read more…

Czego spodziewać się po kawie fermentowanej?

roasted-green-coffee-beans_t20_oEeY3k.jpg
lut 18, 2022

Z pewnością pewnie wiele osób będzie teraz zaskoczonych. Kiszona kapusta czy kefir nie dziwią nikogo. Ale czy kawa może być produktem fermentowanym? Oczywiście! Istotne jest jednak to, że sprawa ta nie dotyczy każdej kawy, a po drugie, metod fermentacji jest tak naprawdę kilka i nieustannie powstają nowe. Zastanówmy się jednak dlaczego kawa się fermentuje? Czy fermentacja wpływa na jej smak? Jak to w ogóle się dzieje? Zachęcamy do lektury.

read more…

Czym się różni kawa od kawy?

rodzaje-kawy.jpg
sty 15, 2022

Chyba każdy z nas ma ulubiony gatunek kawy, albo nawet kilka. Dlatego też, i jeżeli udajemy się do kawiarni, od razu wiemy, co dla siebie zamówić. Ale czym dokładnie różnią się kawy między sobą?

read more…